Colunistas

Grandes equívocos culinários

Como se percebe é bem mais fácil simplificar do que aprofundar-se no mundo das panelas.


"Gastronomia é comer olhando pro céu". Millôr Fernandes (1924-2012)

Até hoje a cena me faz rir. Recém chegado a Lajeado resolvi experimentar as delícias locais. Abanquei-me em um restaurante cujo nome não nos importa agora e solicitei um "fillet parmiggiana".

Ele veio fumegante nas mãos de um garçom todo orgulhoso e foi depositado cuidadosamente na minha frente. Era uma porção e tanto, coberta por uma camada espessa de molho vermelho, mas escondia por baixo uma suspeita estrutura branca.

Disposto a desfazer o mistério fui abrindo caminho sob o molho até chegar a um núcleo rijo e amarelado.

- Meu deus, pensei. O que um ovo frito está fazendo aqui no meio? E ainda por cima escoltado por uma fatia de queijo e outra de presunto?

Engoli em silêncio a tal mistura e resisti a tentação de chamar o cozinheiro para explicar que a criação italiana consiste apenas em um file envolto em farinha e ovo e depois frito, acompanhado de um molho de tomate e queijo ralado.

Mais uma vez um clássico era reinventado por algum incauto menos letrado.

Mas o que não falta são ofensas à arte culinária espalhados por esse Brasil afora. Um dos maiores é o tal estrogonofe. Os pratos originais provem da Rússia, onde um cozinheiro de Pedro, o Grande resolveu homenagear um militar chamado de General Stroganov. Como a grafia chegou depois a "estrogonofe" é uma daquelas risíveis distorções que a transmissão oral da língua nos proporciona.

A dita iguaria chegou até nós como uma tosca combinação de pequenos fragmentos de carne e creme de leite, numa simplificação absurda da receita original que pede filet mignon, sal, pimenta do reino moída, conhaque, molho inglês, mostarda forte, polpa de tomate, molho rôti, cogumelos frescos, pepininhos em conserva e creme de leite azedo.

Como se percebe é bem mais fácil simplificar do que aprofundar-se no mundo das panelas.

Mas olhemos para o dito peixe a "belle meunière" que decerto muitos traduzem com "a bela maneira". No Brasil a monstruosidade vem com cogumelos em conserva e alcaparras sobre o pobre peixe e juro que já vi até com aspargos em conserva em restaurante que não sabia como preparar o original, mas sabia cobrar.

A receita original fala em "Poisson a meunière", que na língua de Victor Hugo nada mais é que a mulher do moleiro, aquele sujeito que mói o grão para transformá-lo em farinha. Se ela era bela ou não, fica na imaginação de cada um dos deformadores desse clássico.

Na verdade a fórmula original prevê apenas um fino filé de peixe passado na farinha e frito na manteiga para depois receber sobre si salsa picada e suco de limão. Para finalizar um banho de manteiga fumegante no ponto de "beurre noir".

No território das massas ou macarrão como preferem alguns, os equívocos já iniciam em atribuir aos chineses sua invenção. Muito antes de marco Polo, os sicilianos já preparavam a "itriya", um preparado de farinha, água e vinho que era deixado secar ao sol.

Nessa área há inúmeros assassinatos de receitas, vamos nos deter apenas no molho "alla bolognese" que simplificado ao extremo virou uma insonsa mistura de carne moída com um molho de tomate (de caixinha!), jogado em cima.

O desaforo foi tanto para os habitantes da bota que os integrantes da Academia de Cozinha Italiana registraram na Câmara de Comércio da cidade de Bologna a "vera" receita: músculos de boi macio e sem gordura, toicinho fresco (pancetta), cenoura, salsão, cebola, polpa de tomates, vinho branco, leite, sal e pimenta do reino. O resto é o resto.


Marcos Frank

Comentários

VEJA TAMBÉM...